Jeremy Schellino
Il semble cruel qu’à l’arrivée des beaux jours, les jours où nous attendons le plus pour ce cardigan du catalogue des soupes -une soupe riche et réconfortante à la tomate- les vraies tomates ont disparu du marché fermier. Nous nous tournons plutôt par nécessité vers les conserves de tomates et les complétons avec une bonne dose de produits laitiers.
Mais l’été, avec ses soirées collantes et parfumées et ses plants de tomates chargés de fruits, appelle à une soupe à la tomate. Lorsque vous en aurez marre des salades juteuses Caprese et que la récolte de tomates de votre jardin tapisse votre comptoir comme des nuages de tempête, c’est la recette à préparer. Il utilise des tomates fraîches et du basilic frais -les deux en abondance à cette époque de l’année- et ne contient que 3 ingrédients supplémentaires (oignons jaunes, ail et huile d’olive). C’est aussi facile que ça se fait, et vite ; c’est l’été !
Lorsque nous comptons les ingrédients, nous ne comptons généralement pas le sel, le poivre ou l’huile de cuisson. Mais l’huile d’olive joue un rôle de premier plan dans cette recette. En plus de ce que vous utiliserez pour ramollir les oignons et l’ail, vous en rajouterez un peu à la fin de la cuisson pendant que vous réduisez la soupe en purée. Cette technique, empruntée aux recettes du Gaspacho, émulsionne l’huile dans le mélange, donnant à la soupe une texture luxuriante mais toujours légère -aucun produit laitier (ni roux, parfois utilisé pour fabriquer une soupe veloutée). Utilisez une huile d’olive que vous aimez ; vous allez certainement y goûter.
Préparez vos tomates pour une soupe de tomates fraîches
Franchement, je ne peux jamais être dérangé par la peau et les graines de tomates, et cette recette ne vous le demande pas. (Certains disent qu’il existe une texture supérieure pour la peau et les graines, ce qui nécessite une série minutieuse d’opérations de blanchiment et de filtrage, mais je ne trouve pas qu’il y ait une grande différence, en particulier parce que cette soupe sera de toute façon réduite en purée.) Vous devez couper grossièrement les tomates -les meilleurs arômes fermes et charnus et les variétés à la vigne sont les meilleurs ici, car leur chair constitue la majeure partie du corps de la soupe- et les ajouter à la casserole avec les aromates ramollis. Au fur et à mesure qu’ils se ramollissent, ils libèrent suffisamment de liquide pour que vous n’ayez pas à rajouter de bouillon, ce qui signifie que vous avez affaire à une saveur de tomate fraîche et pure.
INGRÈDIENTS
- 1 gros oignon jaune
- 3 grosses gousses d’ail -1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 2 ½ livres de roma ou de tomate sur la vigne
- 1 cuillère à café de sel Kasher
- Poivre noir fraîchement moulu
- 10 grandes feuilles de basilic frais, et plus pour servir
INSTRUCTIONS
Couper 1 gros oignon jaune en dès et émincer 3 grosses gousses d’ail.
Faites chauffer ¼ tasse d’huile d’olive extra-vierge dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit doux et aromatique, de 7 à 10 minutes. Pendant ce temps, coupez chaque morceau en deux. (Il n’est pas nécessaire d’ensemencer, de peler ou de retirer les noyaux ; vous devriez avoir environ 8 tasses de tomates hachées)
Ajouter les tomates dans la cocotte, augmenter le feu à moyen-vif et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les tomates soient ramollies, brisées et commencent à prendre une teinte orange, environ 15 minutes. Retirer du feu. Ajouter une cuillère à café de sel Kasher, 10 grandes feuilles de basilic et assaisonnez avec du poivre noir. Mélanger et laisser reposer 5 minutes.
Utilisez un mélangeur à immersion ou un mélangeur standard pour réduire en purée la soupe, en versant lentement dans 2 cuillères à soupe l’huile d’olive tout en mélangeant jusqu’à obtenir la consistance lisse ou désirée. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre au besoin.
Servir chaud, garni de feuilles de basilic déchirées et de poivre noir.
NOTES DE RECETTE
À préparer à l’avance : Cette soupe peut être préparée jusqu’à 3 jours à l’avance et réfrigérée ou congelée jusqu’à 3 mois.
Options de mélange : Un mélangeur à immersion est le moyen le plus simple de réduire en purée cette soupe, mais un mélangeur standard fonctionne tout aussi bien -et même un robot culinaire peut faire l’affaire en une pincée ! Si vous utilisez un mixeur ou un robot culinaire, travaillez par lots, au besoin, et assurez-vous que le trou ou le tube d’alimentation est ouvert pendant le mélange afin que la vapeur puisse s’échapper- la purée d’un liquide chaud pourrait provoquer une explosion désordonnée (pour ne pas dire dangereuse !).
